Sapi dara siap potong umumnya lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri, hal ini disebabkan karena persentase karkas sapi dara akan lebih rendah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri. Selain itu pada umur yang sama dengan kondisi pemeliharaan yang sama, sapi dara akan sedikit lebih gemuk dibandingkan dengan jantan sehingga akan lebih banyak lemak yang dibuang untuk menghasilkan daging tanpa lemak.
Harga sapi jantan muda setiap kilogram hidup umumnya akan lebih murah dibandingkan dengan sapi jantan kebiri, hal ini disebabkkan kualitas daging dari sapi jantan lebih rendah dibandingkan dengan daging dari sapi jantan kebiri pada umur yang sama. Namun produksi dagingnya akan lebih tinggi baik dibandingkan dengan produksi sapi jantan kebiri atau sapi dara.
Tujuan akhir produksi ternak daging adalah menghasilkan karkas yang pro-porsi dan kualitas dagingnya prima, yaitu yang kandungan lemaknya disela-sela urat daging termasuk "moderat", namun demikian tidak dapat dihindari adanya lemak yang berlebih diantara otot-otot, dan keadaan seperti ini tidak disukai oleh konsumen.
Pada karkas ada 3 komponen utama, yaitu : daging, lemak dan tulang. Bila pada suatu karkas kandungan dagingnya tinggi maka kandungan tulang dan atau kandungan lemaknya akan lebih rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara kandungan daging dengan tulang, namun hubungannya tidak begitu kuat. Artinya bila proporsi daging tinggi maka proporsi tulangnya akan lebih tinggi dan proporsi lemaknya akan relatif lebih kecil. Hasil penelitian mengenai komposisi karkas sapi pada bangsa Holstein dan Angus dapat dilihat pada Tabel 1 1
Tabel 1. Pengaruh jenis kelamin dan
bangsa terhadap komposisi karkas sapi
|
Komponen Karkas
|
Dara
|
Jantan Kebiri
|
Jantan
|
|
|
|
|
|
|
- Rataan berat potong (Kg)
|
281,60
|
331,00
|
328,30
|
|
- Daging (%)
|
58,55
|
58,14
|
61,93
|
|
- Lemak (%)
|
18,95
|
17,68
|
14,52
|
|
- Tulang dan tendom (%)
|
21,00
|
22,26
|
22,08
|
|
Angus
|
|
|
|
|
- Rataan berat potong (Kg)
|
300,60
|
357,60
|
324,00
|
|
-Daging (%)
|
54,12
|
56,66
|
61,68
|
|
-Lemak (%)
|
27,74
|
25,13
|
18,58
|
|
- Tulang dan tendom (%)
|
15,86
|
16,64
|
17,61
|
Sumber : Acker dan Cunningham, 1991 yang
dikutip dari : A. Fortin et al. 1980. J. An. Sci. 50:81.
Daging dari ternak yang tidak berlemak/tidak gemuk dapat dilihat terutama pada saat ternak berjalan. Pergerakan otot/daging akan jelas terlihat karena tidak terhalangi oleh tebalnya lapisan lemak. Pada bagian perempat belakang dan daerah iga, yang dagingnya biasa dibuat “steak”, adalah yang paling berharga diantara semua bagian karkas.
Menurut Lawrie (2003), komposisi karkas bervariasi dengan meningkatnya umur ternak. Untuk umur 12-24 bulan akan mengalami peningkatan kadar mioglobin dan kadar air pada daging, sedangkan pada umur lebih dari 40 bulan kadar air menurun dan terjadi peningkatan lemak intramuskuler dan miglobin. Dengan meningkatnya lemak intramuskuler dan mioglobin maka menyebabkan berkurangnya total N-sarkoplasma. Kadar mioglobin meningkat melalui dua jalan : awal peningkatan cepat dan yang lebih perlahan. Fase cepat berjalan selama 1, 2, dan 3 tahun masing-masing pada ternak kuda, sapi dan babi. Cerminan peningkatan mioglobin bersama umur, ada dua fase peningkatan yang mengikuti aktivitas enzimyang mengatur respirasi dan oleh karena itu dalam produksi energi potensial.
Aktivitas enzim respirasi meningkat dalam suatu gambaran yang serupa dalam suatu gambaran yang serupa dalam berbagai urat daging. Kadar tenunan pengikat urat daging lebih banyak pada hewan muda daripada yang tua. Konsentrasi kolagen dan elastin menurun dengan meningkatnya umur.
Keempukan dari veal dan litanya hewan-hewan yang lebih tua, merupakan kesaksian sifat tenunan pengikat harus berbeda pada umur yang berbeda. Konsentrasi kolagen yang larut dalam garam lebih tinggi pada urat daging yang muda dan sedang aktif (bertumbuh). Derjat ikatan intra dan intermuskuler antara rantai-rantai polipeptida dalam kolagen meningkat dengan meningkatnya umur hewan. Pada hewan muda hampir semua semua ikatan silang (dapat direduksi, labil terhadap panas dan asam, meningkat sampai umur 2 tahun.
Sumber :
http://ftp.lipi.go.id/pub/Proses Pemotongan Ternak di RPH.pdf
Lawrie. 2003. Ilmu Daging-edisi kelima. UI-Perss. Jakarta
TUGAS 2 IPTD
Cari 2 produk pengolahan daging dan bandingkan kelebihan dan kekurangan diantaranya dari segi pengawetan daging!
JAWAB:
- Dendeng Sapi
a. Kelebihan
Mengandung protein tinggi, serta mengandung mineral seperti : kalsium fosfor dan besi.
• Masa simpan lebih lama (dapat disimpan selama 30 hari)
• Mudah didapatkan antara lain : pasar, supermarket, dll.
b. Kekurangan
• Mudah rusak bila pengeringan yang dilakukan masih secara tradisional (menggunakan sinar matahari)
• Dapat dipalsukan (diganti dengan dendeng babi)
• Jika mau dikonsumsi perlu diolah dulu
- Sosis
Kelebihan :
• Rasanya lezat/enak
• Mudah disajikan bahkan ada yang langsung bisa dikonsumsi
• Kemasan sajiannya menarik
• Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.
• Kaya akan energi
Kekurangan :
• Sosis memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan.
• Bahan pengawetan yang digunakan Mononatrium/Monosadium Glutamat (MSG) jika dikonsumsi berlebih (lebih 6 mg gram per hari) berbahaya karena dapat menyebabkan penyakit jantung, stroke, dan sebagainya.
Baca juga : Deteksi caliform pada daging sapi giling spesial
